Dischi sottili e morbidi, che traggono origine nell’antica Roma e, dopo un breve passaggio in Francia, sono tornati a pieno titolo nella cucina mediterranea più verace.

Una pastella contesa tra due Paesi

Si chiamano crepes o crespelle e, anche se si preparano in padella, non sono frittelle. Non sono nemmeno paragonabili alla pasta all’uovo, sebbene si prestino a sostituirla in alcune ricette. Si tratta di sfoglie di forma circolare, sottili e soffici ottenute facendo addensare per pochi istanti una pastella leggera su una superficie piatta e calda, leggermente cosparsa di burro.

La loro origine (e il loro nome, che riprende il l’aggettivo latino crispus, ovvero “arricciato” o “arrotolato”) viene fatta risalire all’antica Roma, ed in particolare al V secolo, quando una preparazione simile era servita come pasto semplice ma sostanzioso ai pellegrini francesi giunti nell’Urbe in occasione della celebrazione della festa di Candelora.

Una volta tornati in patria, questi viandanti avrebbero replicato la ricetta introducendola nella loro cultura gastronomica, dando origine alle cugine d’Oltralpe consacrando alla fama questa preparazione.

Una storia di distrazione e cavalleria

Le crepes sono passate alla storia nella loro variante dolce e flambé nota come crêpe suzette, un dessert tra i più apprezzati di Francia e conosciuto in tutto il mondo. La loro invenzione sarebbe stata del tutto involontaria e si lega a un aneddoto di sbadataggine e cavalleria.

Nel 1895, quando il principe di Galles Edoardo (figlio della regina Vittoria e futuro re del Regno Unito) in visita al Café de Paris di Montecarlo, ordinò una crepe, il giovane apprendista Henri Charpentier si emozionò a tal punto nel preparargliela che versò troppo liquore nella salsa (a base arancia e Grand Marnier) e questa prese fuoco.

Il capocuoco decise di servire lo stesso il piatto, e il reale apprezzò a tal punto la ricetta da chiedere di dedicarla all’unica donna presente a tavola (la figlia di un amico del principe Edoardo VIII, che era al tavolo con lui, o forse la compagna stessa del principe), che si chiamava appunto Suzette.

Una base neutra che ha molte affinità con la pizza

Quanto a versatilità, le crepes possono a pieno titolo concorrere con l’impasto della pizza, essendo una base neutra che si presta bene a realizzare grandi ricette.

Per la loro consistenza possono infatti essere ripiegate a mezzaluna, arrotolate, chiuse a ventaglio, tagliate a strisce o chiuse a sacchetto e possono essere farcite con un ripieno dolce o salato e servite appena fatte oppure, affogate nel brodo o ripassate in forno con l’aggiunta di besciamella e formaggio grattugiato per ottenere una bella crosticina superficiale.

In alcuni casi vengono utilizzate al posto della sfoglia all’uovo per rivisitare in modo originale i classici “cannelloni”, altre volte costituiscono le sfoglie di torte dolci o salate costruite come una millefoglie.

Una ricetta dai significati simbolici

Nel Medioevo le crepes divennero simbolo di pace, tanto da essere donate dai contadini francesi ai mezzadri in segno di alleanza e amicizia. Nella Francia dell’Ottocento, erano solitamente preparate e offerte a parenti ed amici come cibo della convivialità nel periodo di Candelora (la festa religiosa di benedizione delle candele, simbolo del Redentore) nonché come alimento da consumare esprimendo desideri di buon auspicio.

In altri Paesi del mondo, in cui esistono preparazioni simili alle classiche crepes mediterranee (per esempio le crepes cinesi servite con l’anatra alla pechinese o le sfoglie acidule che accompagnano lo zighinì, il piatto simbolo della cucina eritrea), questi dischi morbidi di impasto sono ugualmente considerati un must per i pranzi più conviviali. Il cibo è servito al centro del tavolo e ogni commensale è invitato a costruirsi il proprio piatto, proprio a partire da questa base neutra che diviene al tempo stesso posata, supporto e ingrediente.

Anche da questo punto di vista, cioè l’idea di una preparazione votata alla condivisione tra un gruppo di persone, le crepes mostrano grandi affinità con la pizza, soprattutto nella sua versione più contemporanea gourmet, in cui questa icona della cucina italiana nel mondo viene servita già divisa in spicchi.