Solo acqua, farina, lievito e tempo, più un po’ di manualità. Ecco quello che occorre per realizzare la base neutra del piatto più celebre al mondo: la pizza.

Tabula rasa…. una tela bianca in cucina

Margherita, marinara, capricciosa, alla diavola, quattro stagioni, rossa bianca, ma anche farcita, fritta, a portafoglio, in teglia, alla pala, e così via… indipendentemente dalla ricetta scelta e dal risultato finale, tutto parte dall’incontro tra farina, acqua, lievito, che una volta incorporati e lasciati lievitare, si trasformano in una nuvola soffice pronta per essere stesa e farcita.

L’impasto per la pizza è una base neutra che si presta ad accogliere gli ingredienti più disparati, da quelli usati per le ricette più tradizionali a quelli utilizzati per le combinazioni più innovative, che trasformano la pizza in veri e propri piatti gourmet.

La libertà conquistata negli anni è tale che le ricette si sono spinte fino all’avanguardismo più estremo, in alcuni casi suscitando perplessità e polemiche da parte degli estimatori dei gusti più classici e tradizionali. L’ultimo in ordine cronologico è l’episodio della pizza con l’ananas (o pizza Hawaii), una ricetta ideata negli anni Sessanta da Sam Panopoulos, un immigrato greco alla guida di un ristorante in Ontario (Canada), poi diffusasi in molto Paesi, dagli Stati Uniti, al Regno Unito, dall’Asia all’Australia, da alcuni considerata un capolavoro, da altri un abominio e barbaro delitto culinario.

Proprio questa seconda opinione è stata a lungo la predominante in Italia, dove tuttavia di recente i pizzaioli (paradossalmente proprio quelli napoletani) l’hanno sdoganata e riabilitata, reinterpretandola e inserendola nei loro menù.

Un lievitato alla portata di tutti

La pizza è davvero il piatto popolare e democratico per eccellenza, non solo perché (salvo rare eccezioni) è accessibile dal punto di vista economico, ma anche perché chiunque può prepararlo autonomamente a casa propria e realizzarlo in diverse varianti, personalizzandolo in base ai propri gusti.

Sebbene infatti dal dicembre 2022 esista un disciplinare internazionale stabilito dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, consultabile e scaricabile dal sito pizzanapoletana.org, che riguarda aspetti come la durata minima della lievitazione, la tecnica di stesura che prevede il cosiddetto “schiaffo a mano” (bandito invece il mattarello!) e la realizzazione di un cornicione dallo spessore rigorosamente di 1-2 cm, le modalità di farcitura (con ingredienti di provenienza esclusivamente nazionale) e di cottura (esclusivamente in forno a legna a una temperatura della platea a 485°C circa e della volta a 430°C circa), nulla vieta a casa propria di realizzare delle versioni alternative, contaminando spunti e suggestioni provenienti da fonti diverse.

A ciascuno il suo forno

Insieme al giusto livello di idratazione, alla scelta della farina adatta e del giusto lievito, al rispetto dei tempi di riposo necessari per far sì che lavori a dovere e che la maglia glutinica all’interno dell’impasto si sviluppi correttamente, il forno è una delle variabili fondamentali a cui prestare attenzione per ottenere una pizza perfetta.

Certo, se non si nutre l’ambizione di ricevere il riconoscimento DOP, per cuocere la pizza casalinga andrà bene anche un comune forno elettrico domestico. Ma se si possiede la fortuna di avere un giardino o un terrazzo, si può valutare anche l’ipotesi di installare un forno a legna in muratura. Come si legge sul sito tredegar.org ne esistono di diverse tipologie, che si distinguono per caratteristiche tecniche, ingombro e fascia di prezzo. L’ideale è quindi confrontare più modelli e scegliere il più adatto alla proprie esigenze di “pizzaiolo fai da te”, ma anche in base alla disponibilità di spazio e di budget.