Ottenere un uovo sodo perfetto non è affatto qualcosa di scontato. Ci vuole tecnica e qualche accortezza. Questione di fisica ma anche di pazienza e timing.

Un universo in 60 grammi

Un ingrediente che è al tempo stesso anche un piatto; il punto d’inizio di molte ricette nobili (come la celebre pasta fresca o gran parte delle basi più utilizzate nella pasticceria internazionale) ma anche l’elemento da celebrare nelle preparazioni che volutamente lo rendono protagonista; l’uovo è l’emblema della semplicità che convive con la complessità. Una singola cellula, composta prevalentemente da acqua e proteine, dotata di un suo equilibrio semplice e perfetto, che la rende completa in se stessa, al pari di qualsiasi organismo pluricellulare iper strutturato. Il tutto in soli 60 g di peso (per un uovo medio): rispettivamente 20 di tuorlo e 40 di albume.

La perfezione nel guscio

In quanto unità potenzialmente in grado di generare una nuova vita, l’uovo gode di tutte le proprietà necessarie per farsi espressione della perfezione, e soprattutto possiede la capacità di mantenere queste sue qualità in cucina. Nelle sue numerose varianti d’uso, può risultare utile come collante, emulsionante, addensante, colorante, insaporitore, guarnizione e così via. Ma anche da solo sa esprimersi in mille sfumature di gusto e di consistenze, che riescono ad appagare anche i palati più esigenti e raffinati.

La bontà, fuori dallo stereotipo

“C’è chi si reputa un cuoco provetto e chi invece non è nemmeno capace di cuocere un uovo sodo”. Su questi due estremi stereotipato si gioca, da sempre, la dicotomia tra chi sa destreggiarsi con disinvoltura (se non addirittura con perizia) tra i fornelli e chi invece si accontenta di una cucina di sopravvivenza. Almeno nell’immaginario collettivo. Eppure, come abbiamo già scritto in questo articolo, ottenere dei buoni risultati in cucina è soprattutto questione di conoscenza, esercizio e osservanza delle regole basilari che caratterizzano i procedimenti e permettono di trattare ogni ingredienti con rispetto e attenzione. E le uova non fanno eccezione!

Una questione “delicata”

Da uno studio scientifico condotto da un team internazionale di ricercatori e pubblicato in un articolo apparso nel  2018 sulla rivista Science Advanced ha dimostrato che, per quanto possa apparire fragile, il guscio dell’uovo possiede una nanostruttura molecolare a cui deve una sorprendente resistenza alla compressione (soprattutto ai poli), mentre è scarsamente resistente alla flessione, alla trazione e agli sbalzi di temperatura. Un motivo in più per trattare questo ingrediente con la delicatezza che merita.

A ciascuno il suo

Parlare di “uova” come di un ingrediente in senso assoluto è fuorviante, dal momento che ne esistono moltissime tipologie diverse: di gallina, di oca, di anatra, di quaglia, di struzzo…. tutte commestibili e tutte ugualmente adatte a essere utilizzate in cucina per diverse preparazioni. Oltre alle differenze di dimensioni, colore e sapore, un elemento determinante è rappresentato dalla qualità. L’ideale sarebbe scegliere uova provenienti da galline allevate all’aperto e alimentate nel modo più possibile naturale e senza antibiotici. E ovviamente fare attenzione alla freschezza, che per legge è fissata a 28 giorni e che può essere verificata con alcuni semplici esperimenti: basta scuotere l’uovo e verificare che non faccia rumore, oppure guardarlo controluce per verificare l’assenza di ombreggiature, oppure immergerlo in un bicchiere di acqua e sale e notare che non galleggi ma si posizioni disteso sul fondo. Infine, una volta aperto, l’albume dovrebbe risultare viscoso e restare ben attaccato al tuorlo.